饺子为什么煮破了（以及怎么包紧）
每次煮饺子都开口破皮——四个原因和四个对策
你遇到了什么
花了半小时辛辛苦苦包饺子，结果一下锅一半都煮破了。馅料从破口漏出来，皮变成了一张张软塌的面片，锅里的水变得白浊浑浊。捞上来的幸存者也破破烂烂的，馅散在汤里，感觉不是在吃饺子而是在喝面糊糊。明明是最家常的东西，怎么就这么难。
为什么会这样
封口没捏紧——面粉或水分影响粘合
饺子煮破最常见的原因就是封口不牢。饺子皮边缘要粘住需要两个条件：表面干净、略微湿润、用力捏合。如果封口边缘有干面粉（从撒粉的台面上沾的），面粉会形成隔离层阻止面皮粘连。反过来，如果馅料太湿、汁水渗到边缘，过多的水分会把面皮泡软导致粘不住。正确做法是在内侧边缘薄薄抹一层水，然后用力捏紧。
煮之前轻轻按一下封口边缘。如果很容易掰开、或者能看到缝隙和气泡，封口就是不牢。包好的饺子边缘应该是完全粘死的——用指甲都扣不开才对。
馅放太多了——撑不住
很多人包饺子恨不得把馅塞得满满当当。但馅太多会出两个问题：第一，边缘留的皮不够捏——馅会挤到封口区域。第二，煮的时候馅里的水分变成蒸汽会微微膨胀，塞太满的饺子没有膨胀余地，内部压力会从封口最薄弱的地方顶开。
如果包的时候费劲才能把边缘合上、或者封口处皮只有 2-3mm 宽而不是 5-8mm，就是馅放多了。合适的饺子应该轻松合拢，边缘有足够的余量让你自信地捏紧。
水煮得太猛——大开翻滚
饺子是精致的面食——猛烈翻滚的大开水会把饺子甩来甩去，撞锅壁、撞其他饺子，机械冲击力撕开脆弱的封口。传统的煮饺子方法用「三开加三次冷水」：烧开后加冷水，再烧开再加冷水，重复三次。每次加冷水让水温降下来变成温和的小泡，饺子在平稳的环境中煮透而不被暴力翻滚。
看看你的锅。如果饺子在里面翻滚、蹦跳、互相撞击，沸腾太猛了。正确煮饺子的水面应该是平缓的——饺子浮在表面轻轻晃动，偶尔翻个身，不是在里面疯狂打架。
饺子皮放太久变干了
饺子皮——不管是买的还是自己擀的——暴露在空气中很快就会变干。室温下 10-15 分钟边缘就开始发硬发脆，失去粘合能力。干掉的皮边缘不是粘合而是碎裂，形成微小的缝隙在煮的时候裂开。包大批量饺子的时候这个问题尤其突出——最后包的那些皮已经干了 20-30 分钟了。
摸摸皮的边缘。新鲜的皮柔软有弹性——折叠时不会裂。干了的皮发硬，折的时候会出现白色应力线或者直接裂开。如果你能像饼干一样掰断皮的边缘，那就太干了。
已经翻车了怎么办
饺子已经煮破了就不要试图去捞碎的了——你会把更多的搅碎。不如化灾为福：改做饺子汤。把火调小，加一把菠菜或白菜叶，淋一点生抽和芝麻油。散落的馅料和破皮变成了粗犷但好喝的饺子汤。加白胡椒和一点醋调味。看起来不像饺子了，但很好喝。
下次怎么避免
封口前沾水
手指蘸水沿皮的内侧边缘涂半圈。水会溶解表面的淀粉形成天然的胶水，捏合后粘得非常牢。不要蘸太多水——薄薄一层就够，不是水洼。蘸一下手指够包一个饺子。
馅比你以为的少放一点
一张标准大小的皮（约 8cm 直径）放一平勺馅。馅放在中心，四周至少留 1cm 的空皮边。这样才有足够的余量捏出牢固的封口。等包出经验以后再逐渐加量。
用力捏——再用叉子压一遍
手指捏完封口后，用叉子齿沿整个封口边压一遍。叉子的压痕既加固了封口又很好看。如果包的是褶子饺子，确保每个褶子都用力压实贴在对面的平皮上。
温和地煮——三开三加水
大锅水烧开。饺子轻轻放入（不要从高处丢）。水重新烧开后加半杯冷水。再开了再加冷水。重复三次（共加三次冷水）。每次冷水让翻滚平息。第三次开后饺子就好了——应该浮起来、看着鼓鼓的。
没用的皮盖湿毛巾
打开皮的包装后立刻在上面盖一条微湿的厨房毛巾。每次只拿一张出来，立刻盖回去。自己擀的皮把没擀的面团用保鲜膜包住。防止变干才能让边缘保持柔软可粘合。
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常见问题
为什么速冻饺子反而不容易煮破？
速冻饺子是工厂用机器封口的，压力比手捏均匀得多。而且冷冻过程让馅料变硬，煮的时候内部水分膨胀少。不过煮速冻饺子也要用加冷水的方法——它们需要更长、更温和的加热时间，让中心解冻而不把皮煮烂。
煮饺子的水里要加油或盐吗？
加一小勺油可以防止饺子互相粘连。盐加不加都行——它对饺子煮不煮破影响不大。真正关键的是用加冷水的方式控制翻滚程度，而不是水里加什么。
蒸饺子是不是比煮饺子不容易破？
是的——蒸比煮温和得多，因为没有水流冲击饺子。在蒸笼里铺上涂了油的蒸纸，鲜饺蒸 10-12 分钟，冻饺 14-16 分钟。封口同样重要，但即使蒸的时候封口松开了一点也不会像煮那样馅全漏出来。
褶子饺子怎么封得紧？
褶子饺子的捏法：皮放手心，放馅，内侧边缘沾水。先捏紧正中间一个点。然后一侧的皮往中间打褶，每个褶子都用力压在另一侧的平皮上。关键是每个褶子都要压到两层皮完全粘死。捏完后用拇指和食指沿整个封口边从头到尾再按一遍加固。
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