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爆香
拼音: bào xiāng
定义
爆香是中餐烹饪几乎每道菜的"起手式"——将葱姜蒜、干辣椒、花椒等香料在热油中快速翻炒，让它们的香气充分释放到油脂中。爆香的时间通常只有10-30秒，但这短短的步骤决定了整道菜的香气基底。爆香做得好，后面加入的食材都会沾上这层香气。
灶台参数
燃气灶
中火（旋钮约50%位置）
很多人以为爆香要大火，其实中火更安全。大火容易让蒜末在几秒内焦黑发苦。中火下油温约150-170°C，香料下锅后滋滋冒泡但不会瞬间变色。
电磁炉
1000-1200W / 中档
电磁炉爆香的优势是温度稳定不易过热。建议先把油加热到微微冒烟的状态再下料，听到清脆的滋啦声就说明温度对了。
电热灶
5-6档（10档制）
电热炉爆香需要提前预热油温。建议放一小块葱花测试，葱花周围冒密集小泡就说明温度合适。
陶瓷灶
5-6档
陶瓷炉爆香注意控制油温，可以用筷子头插入油中测试——筷子周围密集冒泡说明温度约160°C，适合下料爆香。
常见误区
- 火太大导致蒜末焦黑——焦蒜会让整道菜发苦，如果蒜已经变深棕色甚至黑色，最好倒掉重来
- 所有香料同时下锅——不同香料耐热程度不同。干辣椒和花椒先下（耐热），蒜末最后下（最容易焦）
- 油温太低就下料——油温不够时香料不会释放香气，反而会吸油变得油腻。要听到滋啦声才说明温度够了
- 爆香时间太长——10-30秒足够。看到蒜末边缘微微变金黄就立刻下主料，利用食材的水分降低油温
常见问题
爆香的油温怎么判断？
有三个简单方法：1）放一小片葱花进去，周围立刻冒密集小泡就说明温度合适（约160°C）；2）用干燥的竹筷子插入油中，筷子周围冒泡说明温度够了；3）油面开始出现轻微波纹但还没冒烟。如果油已经大量冒烟，那就太热了。
可以用冷油爆香吗？
可以！冷油爆香（也叫"冷油下料"）其实更适合初学者。把蒜末、姜丝放入冷油中，然后开中火慢慢加热，这样香料会随着油温上升逐渐释放香气，不容易焦。很多四川菜用这个方法来炒豆瓣酱。
爆香后什么时候下主料？
看到蒜末边缘开始变金黄的瞬间就要下主料。这个时机非常关键——主料中的水分会瞬间降低油温，阻止蒜继续焦化。如果你犹豫了几秒，蒜就可能过头。所以爆香前一定要把主料准备好放在手边。