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焯水
拼音: chāo shuǐ
定义
焯水是将食材放入沸水中短暂汆烫后迅速捞出的预处理技法。对肉类来说，焯水能去除血水、腥味和杂质浮沫；对蔬菜来说，焯水能去除涩味（如菠菜的草酸）、定色保绿、缩短后续烹饪时间。焯水看似简单，却是很多中餐菜式口感干净、色泽鲜亮的秘密。
灶台参数
燃气灶
大火烧开水 → 下料后保持沸腾
燃气灶用大火把水烧至大滚，食材下锅后保持大火。肉类焯水1-2分钟捞出，蔬菜焯水30秒-1分钟。焯好后立刻过冷水（蔬菜）或冲洗干净浮沫（肉类）。
电磁炉
最高档烧开 → 保持2000W以上
电磁炉烧水速度快，适合焯水。注意食材下锅后水温会骤降，保持最大功率让水尽快恢复沸腾。
电热灶
最高档提前烧开水
电热炉烧水较慢，建议提前烧好。食材下锅后如果水温下降明显，可以分批焯水，每批量不要太大。
陶瓷灶
最高档烧开水
陶瓷炉焯水效果良好。建议水量充足（至少是食材体积的3倍），确保食材下锅后水温不会降太多。
常见误区
- 水没烧开就下料——水温不够时食材会长时间泡在温水里，营养流失大且去腥效果差
- 焯水时间太长——蔬菜焯超过1分钟就会变黄变软，肉类焯超过3分钟会变老。焯水讲究"快进快出"
- 焯好蔬菜不过冷水——焯好的绿叶菜如果不立刻放入冰水，余温会继续加热导致颜色变黄
- 肉类焯水后不冲洗——焯出的浮沫如果粘在肉上不冲掉，后续煮汤或红烧时汤会发浑
- 焯水的水直接用来做汤——焯肉的水含有血水和杂质，应该倒掉。煮汤要用干净的新水
常见问题
焯水要放盐和油吗？
焯蔬菜时建议加一小勺盐和几滴油——盐能提升蔬菜底味，油能在蔬菜表面形成薄膜让颜色更鲜亮。焯肉类时可以加姜片和料酒帮助去腥，不需要加油。
冷水下锅和沸水下锅有什么区别？
大块肉类（如整块排骨、大块猪肉）适合冷水下锅，随着水温上升血水会慢慢渗出，去腥效果更彻底。切好的薄片肉、蔬菜、豆腐则用沸水下锅，快进快出保持口感。记住：大块冷水，小块沸水。
哪些菜必须焯水？
强烈建议焯水的有：菠菜（去草酸）、笋（去涩味）、西兰花（去农残+定色）、猪肉排骨（去血沫）、内脏类（去异味）。番茄、鸡蛋、叶菜快炒类通常不需要焯水，直接下锅即可。