包饺子教程：3 种新手折法

自己擀皮还是买现成的

新手前几次建议直接用买的饺子皮。说真的，擀皮本身就是一门手艺，同时学擀皮和包饺子只会让你崩溃。去亚洲超市买的饺子皮（饺子皮，不是馄饨皮）完全好用。饺子皮比馄饨皮厚一些、圆一些。 等你准备好自己擀皮了：2 杯中筋面粉加大约 3/4 杯刚烧开的水（煮饺子用烫面）或常温水（煎饺用冷水面）。烫面做出来的皮更软更有弹性；冷水面做出来更有嚼劲、更结实。揉 8-10 分钟揉到光滑，盖上醒面 30 分钟，然后擀成直径约 8 厘米的圆片。边缘要比中间薄——这样对折后底部不会太厚太硬。

调馅基本功

经典的猪肉白菜馅是最好的入门选择。核心比例是肥瘦比：7:3 或至少 6:4。纯瘦肉做出来的饺子又干又散。如果买的猪肉绞太瘦，让师傅换肥一点的，或者自己剁一些五花肉拌进去。 大约 40 个饺子的量：300 克猪肉馅（带肥）、200 克大白菜（切碎、加盐腌出水、用力攥干——这一步至关重要，不攥干馅会出水）、2 汤匙生抽、1 汤匙香油、1 汤匙料酒、2 茶匙姜末、3 根葱切碎、1/2 茶匙白胡椒粉、盐适量。 先把肉和调料拌匀，朝一个方向搅——始终同一个方向——搅到肉馅变得发粘、有黏性。这一步是在打上劲儿，让馅有弹性。然后轻轻拌入白菜。好的馅捏一小团在手里应该能成形不散。

半月形饺子（月牙饺）

这是最简单的包法，每个新手都应该从这里开始。它能可靠地把馅包住、封口紧实。 第 1 步：在饺子皮中间放大约 1 汤匙馅。别贪多——四周至少留 1 厘米的空白皮边。 第 2 步：手指蘸水，沿着半边皮的边缘抹一圈。只抹一半——两边都湿的话面皮会打滑，根本捏不住。 第 3 步：对折成半月形。从中间开始向两边捏合边缘，把空气挤出去（困在里面的空气会让饺子煮的时候胀破）。 第 4 步：用指尖或叉子齿把封口处压实确保密封。边缘应该薄而平。 最常见的错误：水抹太多。只需要让面皮微微发黏就够了，不是湿漉漉的。泡水的皮边永远封不紧。

褶边饺子（褶边饺）

这就是饭店里见到的经典饺子形状——弯弯的月牙形，一侧有 5-7 个褶。看起来很厉害，其实就是半月饺加了几个折。 第 1 步：把包好馅的饺子皮托在非惯用手上，拇指和手指之间形成一个小窝，馅坐在中间。 第 2 步：在皮的顶端中间位置先捏住一个起始点。 第 3 步：用惯用手的拇指和食指，在前面那片皮上捏一个小褶（约 5 毫米），朝中间的捏合点折过去，压在后片（平的那面）皮上粘牢。 第 4 步：重复，从中间向右再捏 2-3 个褶，然后回到中间向左捏。总共大约 5-7 个褶。 第 5 步：后面那片皮始终保持平的，所有褶都在前面。这自然形成弯月的弧度。 诀窍是一致性——每个褶大小差不多就行。不要追求完美，连专业包饺子的人都有自己的风格。速度靠练出来的；你包到第 50 个的时候会比第 1 个好看太多。

元宝饺

因为形似古代金元宝而得名。两个尖角向中间合拢的造型很有辨识度。看起来难，其实比褶边饺简单。这也是馄饨的传统包法，用在饺子上一样好看。 第 1 步：先包一个不带褶的普通半月形饺子。 第 2 步：封口朝上，鼓起的肚子朝着自己。 第 3 步：把两个尖角向前弯，让它们在饺子肚子前面重叠。 第 4 步：重叠的地方蘸少许水压实粘牢。 成品看起来像一个小元宝或护士帽。这种饺子能直立在盘子里，摆盘好看。因为肚子是圆鼓的，比平的半月饺能包更多馅。 这个形状特别适合煎饺（锅贴）——平的底面能煎出更大面积的金黄脆壳。也适合做汤饺，因为圆肚子能兜住汤汁。

常见包饺子错误

馅放太多：新手第一大错误。如果捏合边缘时不能留出至少 5 毫米的重叠空间，说明馅太多了。一个馅少点但封口紧实的饺子，比一个塞得满满但煮的时候开口的饺子强无数倍。 湿边捏不住：操作台上撒薄粉，饺子皮用湿布盖着防干——但需要粘合的边缘必须是干的。水只抹一面，用最少的量。如果馅渗出水把皮弄湿了，在边缘撒一丁点干面粉。 折叠后底部太厚：如果自己擀皮，中间稍厚、边缘擀薄。因为对折后饺子底部有两层皮，顶部只有一层，边缘薄一点折完后厚度才均匀。 饺子粘在桌面上：操作台和每个包好的饺子底部都撒薄薄一层面粉或淀粉。如果做大批量，把包好的饺子放在铺了烘焙纸的托盘上，彼此不要挨着。 馅出水：白菜或任何含水量高的蔬菜，一定要先加盐腌 15 分钟，然后用力把水攥出来。馅出水会从里面把皮泡软，下锅就烂。

常见问题