碳钢炒锅蛋炒饭：在家最接近饭店水平的做法

用指尖摸一下锅内壁。应该感觉光滑、微微发油，整体呈均匀的深棕色或黑色。如果看到露出银白金属的斑块或者摸着粗糙，先补一轮包浆：把锅烧到冒烟，用纸巾擦一层薄油，让它冒烟2分钟，再重复一次。

冷饭从冰箱取出，用手把所有结块捏散。每粒米都应该是松散的，摸着表面干燥。如果用当天的饭，摊在盘子上不盖保鲜膜放冰箱至少2小时，或者对着电风扇吹20分钟。

空锅放在大火上。等到看见第一缕青烟从锅面升起——燃气灶大概90秒，电灶要2-3分钟。整个锅面应该均匀发热。

一次性倒入花生油，立刻晃锅让油挂到锅壁三分之一高度。油应该在3-4秒内泛波纹并冒烟。如果油一倒进去就冒大烟，说明锅太热了——端离火源5秒钟。

蛋液倒在锅中心。应该马上鼓泡膨起。让它定型5秒，然后用铲子大块翻碎——要的是大块嫩滑的蛋花，不是炒成蛋碎。把蛋推到锅的远侧壁上。

米饭一次性全部下锅。静置15-20秒让底面接触高温锅面。然后颠锅：把锅往前一推，手腕向后一甩，让米饭在空中翻个身。每10-15秒颠一次。结块的地方用铲子压在锅壁上碾散。

把生抽沿着锅壁淋在米饭上方的位置，不要直接浇在饭上。酱油会在高温金属上滋滋作响、焦化2-3秒，然后你再把饭翻过去裹匀。这样出来的是焦香酱味，不是湿漉漉的咸味。

下葱白，翻10秒。下葱绿，颠两下。关火。芝麻油淋在饭上，最后颠一次。加白胡椒粉和盐调味。

铲到盘子或碗里。炒饭放几分钟就会回软吸潮，口感大打折扣。趁热吃。