水煮鱼Sichuan Water-Boiled Fish

将草鱼斩下鱼头并从中间一劈两半；沿脊骨两侧片下两扇鱼肉，脊骨斩成3–4厘米段备用。鱼肉斜刀45°切成约5毫米厚的薄片，方便入味和快速成熟。

将鱼片放入碗中，加入腌鱼包（或1茶匙盐+少许白胡椒粉）、1汤匙料酒、1个鸡蛋清、1汤匙淀粉，用手轻轻抓拌均匀，直至鱼片表面出现轻微黏性。静置腌制15分钟。

烧一锅加盐的沸水。分批焯烫：黄豆芽30秒，木耳1分钟，豆腐皮1分钟，油菜30秒。每批捞起沥干后铺入大深碗底部，作为鱼片的垫底层。

锅中下1汤匙油，中火加热。放入蒜末、姜片和调料包中的酱料包，翻炒1–2分钟至油色变深红、香气浓郁。加入600毫升清水大火烧沸，下入鱼头和鱼骨段。

将鱼头和鱼骨段放入沸汤，中火煮2分钟至汤色奶白、鲜味充足。用漏勺捞出鱼骨和鱼头（可留下或弃用），汤汁保持小沸状态备用。

轻轻将煮好的鱼片捞出，铺放在大碗中的蔬菜上。将红汤倒入大碗至刚好没过食材。将干料包（干辣椒、花椒、蒜末）均匀撒在表面。

另取小锅或大勺，大火加热3–4汤匙食用油至明显冒烟（约200℃）。将滚烫的热油迅速泼在干辣椒和花椒上，油接触干料瞬间会发出猛烈的滋啦声。点缀香菜，立即上桌。