炸酱面Zha Jiang Mian

将稀黄酱、黄豆酱和甜面酱放入大碗中，搅打均匀至顺滑无颗粒。加入300–400克热水，再次搅拌至完全融合，备用。（建议提前把酱调稀，炸酱时更容易掌握浓度。）

将五花肉分成肥肉和瘦肉两部分，分别切成约1厘米小丁。瘦肉丁加少许黄酒拌匀腌制备用。（提示：切前可冷冻15分钟，肉质变硬更好切整齐。）

生姜切碎备用。大葱切碎后分成两份，一半与肥肉同炒，另一半留到最后收尾时加入。

锅中倒入约200克食用油，小火加热。放入花椒粒，小火慢炸约2分钟，至花椒飘出香味、略微变色后立刻捞出丢弃，不要炸过，否则发苦。（多余的花椒油可留作「老油」：待酱快炸好时，撇出一部分冷藏，下次炸酱时混入一半新油同用，也可用于煎鱼、炒辣椒等。）

转大火，将腌好的瘦肉丁放入热的花椒油中，大火翻炒约2分钟至全面变色。立刻捞出备用，不必炒熟，后面放回酱中会继续受热。

将肥肉丁放入锅中，中火翻炒至明显出油、肉丁边缘开始变金黄。加入一半大葱碎翻炒均匀。充分熬出的猪油是炸酱香味的基础，越熬越好吃。

将调好的酱汁倒入锅中，与猪油和葱碎翻拌均匀。大火加热至完全沸腾后，立刻转小火。初期酱汁会剧烈沸腾，需持续从锅底搅拌防止粘底焦糊。

保持小火，持续从锅底搅拌。酱汁会逐渐失去水分，蒸汽越来越少。随着浓缩，颜色从红棕色加深为深棕色。继续熬至酱汁能挂在勺背、水气基本消散为止（从倒入酱汁开始大约15–20分钟）。

趁炸酱收尾时，另起一锅水烧开。按包装指示煮鲜面或干面，煮至刚熟、略有嚼劲为止，捞出沥水。

将沥干的面条盛入碗中，舀入适量炸酱。充分搅拌至面条均匀裹上酱汁。可以将码菜一起拌入，或者先拌好面再摆上码菜。趁热食用。