五香粉 (五香粉)
五香粉是中餐、越南菜、台湾菜中常用的综合香料粉，通常由八角、丁香、桂皮（肉桂）、花椒和小茴香按比例研磨而成。味道浓烈温暖：甜、香、微麻，一道菜只需要半小勺就够了。卤肉、腌制、烧烤、红烧里都离不开它。在海外如果一时买不到，或者家里的五香粉过期了味道变淡了，可以用以下方法替代。
自己配：桂皮 + 八角 + 丁香 + 小茴香 + 花椒（等量磨粉）
比例
五种原料等量混合，炒香后磨碎——做出来的就是五香粉
风味变化
这其实就是真正的五香粉，而且比大部分买来的还好闻，因为现磨的整颗香料挥发油含量更高。你的配比可能和品牌产品略有不同，但没关系——每家中国奶奶的配方都不一样。
如何补偿
整颗香料放干锅中火炒2-3分钟出香味（晃锅不要走开——烧焦速度很快）。放凉后用研磨机或擂钵磨碎。没有花椒就省掉——少了麻味但其他风味还在。装密封罐保存，3-4个月内用完风味最好。
多香果粉（Allspice）
比例
五香粉1小勺用多香果¾小勺替代
风味变化
多香果的味道像桂皮+丁香+肉豆蔻的混合体——覆盖了五香里面三种味道。缺少的是：甘草/茴香味（八角/小茴香的贡献）和麻味（花椒的贡献）。成菜会温暖芳香，但方向偏「西式烘焙香料」而不是中式。
如何补偿
加一小撮小茴香粉或者一滴茴香精补上甘草味。如果有黑胡椒粉，加一小撮提供微微的辛辣感，部分替代花椒的效果。用量打¾折因为多香果浓度比五香粉高。
印度综合香料（Garam Masala）
比例
1:1等量替换
风味变化
Garam masala走的也是「温暖香料」路线但具体成分不同。里面通常有孜然、芫荽籽、豆蔻——五香粉里没有的东西——同时缺少八角和花椒。成菜的味道会是温暖香料调但带明显的印度风味而不是中国风味。在卤肉、红烧之类酱汁丰富的菜里效果出人意料地好。
如何补偿
加一小撮八角粉或者往菜里扔一粒整的八角补上招牌的甘草味。如果菜谱里本来有孜然就减量，因为garam masala已经含了。这个替代在慢炖菜里最好用，各种香料味道会融合在一起。
哪里买
亚洲超市调料区（通常在酱油旁边或者袋装调料那一区）。最常见的品牌：王守义十三香（严格说是十三种香料但国内外广泛当五香粉用）。网购可在 Amazon 搜 "Chinese five spice"，Weee! 和亚米上搜"五香粉"选择更多。最佳方案是买整颗香料自己磨——整八角、桂皮条、整丁香、小茴香籽、花椒在大多数亚洲超市都有，每样几块钱。现磨的味道比放了半年的粉强好几倍。
常见问题
五香粉和十三香有什么区别？
十三香（比如王守义品牌）是五香粉的扩展版本，加了干姜、肉豆蔻、白胡椒、有时还有陈皮等更多香料。味道更复杂，单位用量更温和。实际使用中两者在大多数菜谱里可以互换——十三香用量和五香粉一样。很多中国家庭主妇日常做菜反而更爱用十三香，因为味道更平衡。
五香粉能代替八角吗？
急用的话可以——五香粉的主要成分之一就是八角。用量大概是八角用量的1.5倍，因为五香粉里八角的味道被其他四种稀释了。成菜会多出桂皮和丁香的味道，但在红烧类的菜里这通常是加分不是减分。
五香粉能放多久？
磨好的五香粉开封后掉味道很快——3-4个月后味道就会明显变淡。放密封罐、避光避热保存。使用前先闻一下：如果香味已经很淡了，用量要比菜谱多加50%。整颗香料可以放1-2年；每次用的时候现磨味道最强。