玉米淀粉 (玉米淀粉)
玉米淀粉（也叫生粉、玉米生粉、鹰粟粉）是中餐里用途最广的基础食材之一。它有三个完全不同的用法：勾芡——让酱汁变成亮晶晶的、能挂在食材上的薄层；上浆——给肉类穿一层保护衣，让它在高温翻炒中保持嫩滑；裹粉——炸鸡、炸排骨时的酥脆外壳。每种用法需要的替代品其实不一样，因为背后的原理不同——勾芡靠淀粉糊化，上浆靠表面保护，炸粉靠脱水变脆。找到一个完美替代三种用途的东西很难，但分开来一个一个替代效果都不错。
马铃薯淀粉（太白粉）
比例
1:1 等量替换（勾芡、上浆、裹粉三种用途都行）
风味变化
马铃薯淀粉勾芡比玉米淀粉更亮更透明——成菜看起来更像饭店水平。上浆手感几乎一样。裹粉炸出来的壳更轻更薄，酥脆保持时间比玉米淀粉还略长一些。味道差别基本等于零。
如何补偿
不需要额外调整——马铃薯淀粉是功能上最接近的替代品，某些用途甚至更优。一个注意：马铃薯淀粉勾的芡如果持续高温加热太久会变稀（比玉米淀粉容易「回水」）。芡汁最后加，快速翻匀马上出锅。裹粉的用法和玉米淀粉完全一样。
木薯淀粉（太白粉/木薯粉）
比例
1:1 等量替换（勾芡、上浆、裹粉）
风味变化
木薯淀粉勾出来的芡有一种微微的Q弹感——就像珍珠奶茶的珍珠一样，因为珍珠就是木薯做的。酱汁会很亮很透明但口感有一种轻微的弹性，玉米淀粉没有这个特点。炸东西的时候木薯粉出来的壳更脆更有嚼劲——台湾盐酥鸡用的就是木薯粉。上浆效果不错但肉的表面下锅前会感觉略黏。
如何补偿
勾芡用同等量但要持续搅拌——木薯淀粉比玉米淀粉更容易结块。裹粉炸东西的时候木薯粉其实比玉米淀粉更适合追求极致酥脆的场景。上浆和玉米淀粉完全一样用就行。
中筋面粉（普通面粉）
比例
勾芡用2大勺面粉替代1大勺玉米淀粉；裹粉1:1但效果不同
风味变化
面粉含有面筋蛋白，效果差别很大。勾芡：酱汁会变成不透明的、哑光的，像西式gravy那种质感，不是中式炒菜那种亮晶晶的薄芡。裹粉：面粉炸出来是厚的、面包式的壳（像肯德基那种感觉），不是淀粉炸出来的那种薄脆壳。上浆：勉强能用但挂糊明显偏厚偏重。
如何补偿
勾芡用量翻倍，而且要多炒2分钟把生面粉味道炒掉（淀粉没有这个问题）。芡不可能亮——接受这个结果。裹粉炸东西：面粉和手边任何淀粉（马铃薯粉、木薯粉都行）1:1混合，效果比纯面粉好得多。上浆：这是最弱的替代。如果只有面粉，用量减25%避免挂糊太厚。
哪里买
玉米淀粉非常好买——国内任何超市调料区都有，品牌很多（鹰粟粉、风车牌等）。在海外的亚洲超市找标着「玉米淀粉」或「cornstarch」的就行。美国普通超市的 Argo 和 Kingsford's 是最常见的品牌。Amazon 上一两磅装不到5美元。注意：「玉米面」(corn meal) 和「玉米粉」(corn flour, 美式英语指磨碎的整粒玉米) 不是玉米淀粉——看配料表确认只有一个成分：cornstarch / corn starch。
常见问题
玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉在中餐里有什么区别？
三种都是纯淀粉不含面筋，但表现略有不同。玉米淀粉：最常用，勾芡效果半透明有光泽，万能选手。马铃薯淀粉：芡更亮更透明，但加热过久容易回水。木薯淀粉：口感偏Q弹，最适合追求酥脆的裹粉炸东西，勾芡有微微弹性。日常中餐做菜三种都行。很多中国家庭主妇其实更爱用太白粉（马铃薯淀粉），因为芡更亮。
为什么中餐菜谱说加水淀粉而不是直接撒淀粉？
干淀粉直接撒进热酱汁里会瞬间结块——外面糊化了把水挡在外面，变成化不开的面疙瘩。先用冷水调成水淀粉（一般1份淀粉2份水），让淀粉颗粒分散开，倒进热酱汁才能均匀分布。记得下锅前再搅一下——淀粉几秒钟就沉底了。
勾芡用多少淀粉？
通用参考：1大勺淀粉+2大勺水调成水淀粉，可以给大约1杯（240毫升）的酱汁勾一层轻薄的明芡。想要更浓稠的芡（比如糖醋排骨那种包裹住的芡），用1.5-2大勺淀粉。从少开始——可以追加但没法变稀。