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豆瓣酱 (豆瓣酱)
豆瓣酱是中餐调味的灵魂酱料之一，以蚕豆和辣椒为主要原料发酵而成，味道咸鲜微辣，带有独特的酱香。在川菜、湘菜中使用极为广泛，是回锅肉、麻婆豆腐等经典菜肴不可缺少的调料。在北美如果一时买不到，可以用以下替代方案应急。
◈最接近
韩式辣酱（Gochujang）
比例
1:1
风味变化
韩式辣酱甜度更高，辣度较温和，缺少豆瓣酱特有的发酵豆香，成菜颜色偏红亮
如何补偿
减少用量约20%，可加少许酱油提鲜，加一点点醋平衡甜味
◇较接近
味噌酱 + 辣椒粉
比例
1大勺味噌 + 1茶勺辣椒粉 替代 1大勺豆瓣酱
风味变化
味噌有发酵豆香但风味偏日式，缺少豆瓣酱的辣椒香气
如何补偿
选用红味噌（赤味噌）效果最接近，加辣椒粉和少量蒜蓉增香
△不同但可用
海鲜酱 + 辣椒酱
比例
2茶勺海鲜酱 + 1茶勺辣椒酱 替代 1大勺豆瓣酱
风味变化
海鲜酱偏甜，整体风味差异较大，适合应急使用
如何补偿
适当增加酱油用量，减少糖的使用
哪里买
亚洲超市（如大华超市、H Mart）调料区通常有售，认准"郫县豆瓣"或"鹃城牌"品质最佳。网购可在 Amazon 搜索 "doubanjiang" 或 "broad bean paste"，Weee! 上搜索"豆瓣酱"选择也很多。自制方法：将蚕豆蒸熟捣碎，加盐和辣椒粉混合，装入密封罐室温发酵2-3个月，期间每周搅拌一次，不过自制周期较长，建议直接购买。
常见问题
豆瓣酱和郫县豆瓣有什么区别？
郫县豆瓣是豆瓣酱中的顶级品种，产自四川郫都区，经过长时间日晒发酵（通常一年以上），味道更加醇厚复杂。普通豆瓣酱发酵时间短，风味相对简单。做川菜推荐优先选择郫县豆瓣。
豆瓣酱开封后怎么保存？
开封后放冰箱冷藏保存，每次取用后确保瓶口干净，避免带入水分。冷藏保存可以放一年以上，酱体表面如果出现少许油脂是正常现象。
做菜时豆瓣酱需要先炒吗？
需要！豆瓣酱一定要用油先炒出红油和香味（行话叫"炒出红色"），这是川菜的关键步骤。小火慢炒1-2分钟，直到油变红、闻到浓郁酱香即可。