豆豉 (豆豉)
豆豉是中国传统发酵调料，用黑豆或黄豆蒸煮后发酵制成，味道咸香浓郁，带有独特的发酵鲜味。豆豉炒菜能增加一层深沉的鲜香，是豆豉鲮鱼、豉汁蒸排骨、豆豉炒苦瓜等经典菜肴的灵魂配料。在北美虽然不如酱油常见，但找到它并不难。
豆豉酱（Black Bean Sauce）
比例
1大勺豆豉酱 替代 1大勺碎豆豉
风味变化
豆豉酱就是豆豉磨成的酱，风味基本一致，只是质地从颗粒变成了酱状
如何补偿
直接等量替换。西方超市更容易找到瓶装豆豉酱（Lee Kum Kee Black Bean Sauce），而整粒豆豉在亚洲超市更常见
味噌 + 酱油
比例
2茶勺赤味噌 + 1茶勺酱油 替代 1大勺豆豉
风味变化
味噌有发酵豆香但偏日式，缺少豆豉的浓烈焦香味
如何补偿
用赤味噌（红味噌）效果更接近，可以用油先炒一下味噌增加焦香
蚝油 + 少许酱油
比例
1大勺蚝油 + 1茶勺酱油 替代 1大勺豆豉
风味变化
完全不同的风味，只能提供类似的鲜味和咸度，缺少发酵豆香
如何补偿
这只是应急方案，鲜味可以保证但风味差异较大
哪里买
亚洲超市的调料区或干货区可以找到，常见包装是小袋装或小罐装。品牌推荐"阳江"豆豉或"老干妈"风味豆豉。Amazon 搜索 "fermented black beans" 或 "douchi" 可以买到，Weee! 搜索"豆豉"也有。自制方法：黑豆蒸熟后加盐拌匀，放入密封容器在温暖处发酵7-14天，直到表面长出白色菌丝后晒干。自制需要一些经验，初次建议购买。
常见问题
豆豉和豆瓣酱有什么区别？
豆豉是整粒发酵黑豆/黄豆，咸香浓郁，主要提供发酵鲜味。豆瓣酱是蚕豆和辣椒发酵制成的酱料，咸辣鲜香。两者原料和风味都不同，不能互相替代，但在很多川菜中会一起使用，比如麻婆豆腐。
豆豉用之前需要处理吗？
干豆豉比较硬，用之前最好用温水泡软5-10分钟（不要泡太久以免流失鲜味），然后沥干切碎。有些人喜欢直接剁碎使用，效果也不错。湿豆豉（比如老干妈的风味豆豉）可以直接用。
豆豉能保存多久？
干豆豉本身是发酵食品，密封保存可以放很久。未开封常温保存1-2年没问题，开封后建议冷藏保存。如果表面发白不是发霉，是盐霜析出，属于正常现象。但如果出现绿色/黑色霉斑或异味就不要用了。