干辣椒 (干辣椒)
干辣椒是川菜、湘菜的核心调料，用新鲜辣椒晒干或烘干而成。中餐常用的干辣椒品种很多，如二荆条（香而不太辣）、朝天椒（辣度高）、灯笼椒（色红微辣）等。干辣椒的用法灵活：整根爆香、剪段炒菜、磨成辣椒粉或泼油做辣椒油。在北美找到合适的干辣椒品种是做出正宗川菜的关键一步。
墨西哥干辣椒（Chile de Arbol）
比例
1:1
风味变化
Chile de Arbol辣度和外形与朝天椒很接近，带有微微的坚果和烟熏香，是最佳替代品之一
如何补偿
直接等量替换用于爆香或炒菜。在墨西哥超市或普通超市香料区就能买到
韩国辣椒片（Gochugaru）
比例
1大勺韩国辣椒片 替代 3-4根干辣椒
风味变化
韩国辣椒片辣度温和、偏甜，颜色鲜红好看，但缺少中国干辣椒的焦香感
如何补偿
适合用于需要辣椒粉的场景（如辣椒油、辣椒面），加少许辣椒粉增加辣度
红辣椒碎（Red Pepper Flakes / Crushed Red Pepper）
比例
1茶勺红辣椒碎 替代 3-4根干辣椒
风味变化
超市最常见的辣椒碎，辣度尚可但风味单一，缺少中国辣椒的层次感和香气
如何补偿
应急可用，但做不出正宗川菜的风味。可以先用油小火炒香提升香味
哪里买
亚洲超市干货区品种最全，可以找到二荆条、朝天椒、灯笼椒等正宗品种。Amazon 搜索 "Chinese dried chili" 或 "Tien Tsin chili" 可以买到朝天椒干辣椒，Weee! 搜索"干辣椒"选择也很多。一个省事的替代：在普通美国超市或墨西哥超市买 Chile de Arbol，效果非常接近。自制辣椒干也很简单：新鲜辣椒串起来挂在通风处自然晾干，或用烤箱最低温（约70°C/160°F）烘烤4-6小时。
常见问题
川菜里不同种类的干辣椒怎么选？
做宫保鸡丁、辣子鸡这类需要整根爆香的菜，用二荆条或灯笼椒（香而不过辣）。做麻辣火锅底料、水煮鱼用朝天椒（辣度够猛）。做辣椒油推荐二荆条+朝天椒混合，兼顾香气和辣度。如果只买一种，二荆条最万能。
干辣椒怎么保存不会生虫？
密封是关键。买回来后放入密封袋或密封罐，冷冻保存最保险（可以保存一年以上且不影响风味）。冷藏也可以。如果常温保存，确保完全干燥密封，放几粒花椒在一起有驱虫效果。
辣度受不了怎么减辣？
干辣椒的辣味主要集中在籽和内膜上。去掉辣椒籽后辣度可以降低一半以上。另外，炸干辣椒时间短（颜色刚变深就捞出）辣味释放较少，炸久了会更辣。怕辣的朋友可以用灯笼椒，又红又香但辣度很低。