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花椒 (花椒)
花椒是川菜的标志性香料，带来独特的麻味和清新的柑橘香气。那种让嘴唇微微发麻的感觉，是任何其他香料都无法完美复制的。在北美找花椒比以前容易多了，但如果手边刚好没有，这几个替代方案可以帮你救急。
◈最接近
日本山椒粉（Sansho）
比例
1:0.7（花椒1份用山椒粉0.7份）
风味变化
山椒粉有类似的麻味和柑橘香，但麻感更温和、更短暂，香气偏清新
如何补偿
可适当多加一些，分次添加尝味道调整
◇较接近
黑胡椒 + 柠檬皮
比例
1茶勺黑胡椒碎 + 少许柠檬皮碎 替代 1茶勺花椒
风味变化
只能模拟辛辣感和部分柑橘香，完全没有"麻"的感觉
如何补偿
这个组合只是权宜之计，适合不太依赖麻味的菜品
△不同但可用
白胡椒 + 芫荽籽
比例
1茶勺白胡椒 + 半茶勺芫荽籽粉 替代 1茶勺花椒
风味变化
风味差异较大，没有麻感，带有不同的芳香
如何补偿
仅推荐在完全没有其他选择时使用
哪里买
亚洲超市的干货/香料区一般都有，分红花椒和青花椒两种。红花椒麻香浓郁适合炒菜，青花椒更清新适合凉拌。Amazon 搜索 "Sichuan peppercorn" 销量和评价都不错，Weee! 搜索"花椒"也可以买到。自己种也不难：花椒树耐寒性不错，在美国很多地区可以户外种植（USDA zone 6-9），网上可以买到花椒树苗。
常见问题
花椒和花椒粉哪个好？
强烈推荐买整粒花椒，用时现磨或现炒。花椒粉虽然方便，但香气和麻味损失很大。整粒花椒密封保存可以维持1-2年的好品质，而花椒粉开封几个月后风味就大打折扣。
花椒怎么用才能发挥最大香味？
最经典的方法是冷油下花椒，小火慢慢炸出香味和麻味（大约30秒到1分钟），花椒变深色后捞出不要，留花椒油继续炒菜。也可以干锅小火炒香后用擀面杖碾碎撒在成菜上。
红花椒和青花椒有什么区别？
红花椒麻味浓烈持久，香气厚重，适合炒菜、火锅、红烧类菜品。青花椒（藤椒）麻味清新短暂，带有明显的柑橘和草本香，适合凉拌菜、蘸水和藤椒类菜品。家庭常备建议先买红花椒。