为什么加酱汁就粘锅
明明炒得好好的——酱汁一下去全粘锅底了
你遇到了什么
炒菜炒得好好的，肉煎出焦色了，蔬菜脆脆的，什么都不粘。然后你倒了酱汁，几秒钟之内整锅菜就焊在锅底了。一边刮一边菜还在糊。酱汁不是挂在菜上，而是把菜粘在了锅上。这个问题特别让人崩溃，因为在倒酱汁之前一切都对的。
为什么会这样
酱汁里的糖在高温金属上瞬间焦化
生抽、蚝油、海鲜酱，几乎所有中式酱料都含糖（天然的或添加的）。糖碰到170°C以上的裸金属面，几秒内就焦化成一层硬壳，像糖浆粘在棒棒糖棍上一样死死粘住。温度越高，粘得越快。这就是为什么完美的炒菜可以在倒酱汁的那一秒从不粘变成灾难。
如果粘住的那层是深棕色、有光泽（不是发黑烧焦），就是糖焦化。刮一点下来看——如果硬硬脆脆像太妃糖，那就是了。
锅里东西太多，温度降了
一口锅里堆了太多食材，本来就勉强维持温度，冰凉的酱汁一倒进去直接崩盘。锅温低于莱顿弗罗斯特临界点（约190°C）时，油的蒸汽保护层消失了。原来浮在蒸汽层上的食材现在直接贴在金属表面，而含糖的酱汁就像胶水一样把它们粘死。
如果粘锅是慢慢发生的，不是加酱汁的瞬间就粘，那主要问题是温度掉了。你会发现滋滋声在粘锅之前就变小了。
酱汁直接倒在了锅面上而不是食材上
酱汁倒在250°C以上的裸锅面上，还没碰到菜就已经烧焦粘死了。但如果酱汁倒在食材上面，食材起到了缓冲作用——酱汁先被食材吸收包裹，在一个较低的有效温度下接触锅面。
看看哪里粘得最严重。如果是锅里没有菜的空白处，说明你把酱汁直接倒在金属上了。
锅的包浆太薄或者破损了，露出裸金属
包浆好的锅有一层聚合油膜隔绝食材和金属直接接触。但酸性酱汁（含醋、番茄、柠檬的）会腐蚀薄的包浆层，新锅尤其容易中招。酱汁一找到裸金属就粘住，还会带走周围的包浆层。
洗干净后检查粘过的位置。如果看到颜色发浅或者银白色的斑块，说明那里的包浆被破坏了。包浆好的锅表面应该均匀发黑，没有浅色斑点。
已经翻车了怎么办
不要拿金属铲子硬刮粘住的酱汁——会把包浆也刮掉。正确做法：往锅里加2-3大勺水。会猛烈冒蒸汽，往后站。蒸汽会松动焦糖化的粘结。需要的话盖10-15秒。然后用木铲或竹铲轻轻刮。粘在锅底的焦渣（fond）会溶解在水里——如果菜还能吃，这个液体其实很鲜美，倒回菜里。清洗时热水泡5分钟，竹刷刷干净。裸露的地方重新养一层包浆再收起来。
下次怎么避免
酱汁加水淀粉再下锅
把所有酱料和1小勺淀粉+1大勺水混合。淀粉包裹住糖分子，阻止它们直接粘到金属上。而且淀粉遇热马上增稠，酱汁挂在食材上而不是流到锅底。饭店就是这么处理的——几乎所有中餐馆的酱汁里都加了淀粉。
酱汁倒在菜上面，不要倒在锅上
瞄准食材堆的中心倒，不要倒在锅壁空白处。食材吸收酱汁的第一波冲击，防止糖直接接触金属。唯一例外是炒饭的生抽——那个需要沿锅壁淋下去焦化，但那是薄薄一线，不是一大泡含糖酱汁。
加酱汁前先调小火
倒酱汁前5秒把火从大火调到中小火。热度还是够把酱汁炒熟，但低于瞬间焦化的温度。酱汁裹匀食材后（大约15-20秒），可以再开大火快速收干多余的水分。
少放食材——别把锅塞满
锅只装一半的时候，加酱汁后温度保持得更好。如果锅已经被食材堆得满满的、温度勉强维持，加冷酱汁就是压死骆驼的最后一根稻草。蛋白质和蔬菜分开炒，合并后再调味。
先把包浆养厚再做重酱菜
新锅头一个月先炒清淡的菜（油+盐+蔬菜），别急着做回锅肉、宫保鸡丁这种重酱的。每次做菜都在给锅加一层包浆。表面均匀发黑发亮后，再对付含糖酱汁就不怕了。煎培根、煎洋葱、煎五花肉都是养锅神器。
Holia 怎么帮你
酱汁时机提醒
Holia 的分步视频指导会准确告诉你什么时候加酱汁、火要调到多小。如果你的厨房档案显示锅是新的或者包浆还不厚，Holia 会自动加一步水淀粉调配，并提醒你把酱汁倒在菜上而不是锅上。不用猜时机——视频会暂停等你。
常见问题
不粘锅也会这样吗？
涂层完好的不粘锅很少发生。PTFE涂层阻止糖粘到金属表面。但如果涂层有划痕或磨损，露出来的金属一样会抓住酱汁。如果你的不粘锅出现了这个问题，涂层大概率已经坏了，该换锅了。
酱汁应该最后加吗？
大部分炒菜是的——酱汁在最后30-60秒下锅。食材应该差不多熟了再加酱。酱汁加太早等于食材在液体里煮而不是煎，脆的口感全没了。红烧类的菜除外，酱汁本身就是烹饪介质。
粘锅了可以像西餐那样deglaze吗？
完全可以，而且应该这么做。往热锅里加一点水或高汤，木铲刮底。液体会把焦化的残渣溶解成一道即时酱汁。中餐食谱里说的「加水把锅底刮起来」就是这个技巧，同一个手法不同说法。
加酱汁会损坏包浆吗？
微酸的酱汁（生抽、蚝油）不会损坏成熟的包浆。强酸的酱汁（番茄酱、大量醋、柠檬汁）可能腐蚀薄的或新的包浆。锅用了半年以上、包浆扎实了什么都不怕。新锅头一个月避开番茄重的菜。
别再猜了，开始做菜
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